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青菜
发布时间:19年03月04日 信息来源:新民晚报 作者:凌龙华 贺小钢 编辑:系统管理员
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蔬菜中,青菜系平民,且绝对可以注册为“菜”?!安?,草之可食者?!闭馐侨ㄍ墓偶⒔??!断执河锎实洹啡贤庖环撼?,并友善地加注为“泛指绿叶的蔬菜”。

青菜,伴我成长的菜,因为司空见惯,所以不见经传。查《本草纲目》级植物、医药书,就是没有“青菜”名录。

芳草萋萋,青菜油油。江浙一带偏爱一种宽叶青菜,束腰,白梗,叶柄肥厚,叶片扇形碧绿色,一株株,风中俏立,人们亲切地叫它“上海青”或“苏州青”。春天的青菜,青春,枝叶舒展,叶色青绿;秋冬季青菜,经霜打,雪一压,则枝叶紧抱,叶色深沉乌亮如凝碧。

夏日火热,叶菜稀缺。勤快的农人见缝插针播“鸡毛菜”。鸡毛菜比小白菜更娇嫩,是青菜中的稚童。在翻锄细匀的菜畦上,菜籽落地一二天就发芽,见风就长且疯长,“月亮走我也走”,不出三五天,一地“鸡毛”初长成。叶菜淡季,鸡毛菜不知救了多少急。当年我的乡校老师,经常以鸡毛菜炒鸡蛋招待不速来客,皆大欢喜。

当年“计划经济”,农村吃菜靠巴掌大的一块自留地,而食油供应则依托生产队的油菜种植。油菜,油油的菜,色泽与香味,株与籽,均幽幽然,浓郁。北方语境中,油菜就是青菜,食其叶;南方语境中,“油菜”则是榨油的菜,食其油。但似乎也是剪不断理还乱,早春“雨水”一过,油菜开始抽薹,“油菜心”上市,一茬接一茬。那种油菜,叫塌棵菜,浓墨重彩,也谓“乌塌棵”。

成长历程中,我讨厌吃青菜。真正领略不一般的青菜滋味,是我工作之后。切成寸许长,急火油煸。碧翠,甜糯;下箸时,犹闻油粒子在菜帮上哔卟哔卟作响。香不说了,清水出芙蓉的本色气息坦荡呈现。

青菜四季皆宜种宜食。最佳自然是“霜降”之后。有语“霜打的茄子蔫了”,而经霜后的青菜则糯绵甘肥倍增。只要看一看根茎是否肥厚些,叶子是否贴地些,色泽是否深沉些,你就知道“霜打棠菜”成熟否。棠菜,矮脚抱茎,叶厚色乌。这种菜,不用切,整叶油炒,或用来烧鸭块(“棠菜烧鸭”),糯而肥鲜。整棵儿,放入除夕大肉镬中煮,滋味饱满,不逊红焖鳗鱼。

小青菜炒香菇,青菜梗炒肉片,都是极可口的家常菜。青菜包子、菜肉馄饨,在贫寒岁月中留给我的记忆更是不可磨灭。太湖水质好、气候湿润,那里有特殊地块(当地称其土质为小粉土沙壤)专门种“香青菜”,香糯嫩鲜,无可替代。特别是“大雪”时节上市的小叶香青菜,叶脉细腻清晰,叶边缘齿密而不刺,舌尖触及,真有妙不可言的愉悦感,生活在东太湖边,托福了。

与青菜有关联的菜肴,肯定不少。生菜系舶来品,并由沿海城市传入内地。想不到,我母亲的小菜圃也与时俱进,种植了。只是母亲不把它当贵族子弟伺候,与本地青菜一起就地栽培。生菜叶皱褶,格式化苹果绿,很显眼。母亲给我们的生菜,我们也就简单等同青菜炒食了,委屈了这洋菜。

青菜腌作咸菜。酸溜溜,爽口,可直接取食。尤其是那鲜黄的菜心,小时口淡嘴馋,就当作小吃零食。腌菜炒丝(豆腐干丝、笋丝、肉丝等),开胃,佐稀饭。吃不尽的腌菜,净缸,晒成干,又成了梅干菜烧肉的一大食材,别开生面。